Palmerischer Käse – Queso de Cabra

4. August 2015 von

Wenn man auf La Palma von Käse spricht, geht es in der heutigen Zeit eigentlich immer um Ziegenkäse…

Schon die Ureinwohner der Kanareninsel ernährten sich von der Milch und dem Fleisch robuster Ziegen.

ziegenkaese-ziegen-cabras-la-palmaMithilfe von Hütehunden führten sie sie je nach Jahreszeit auf die Weideflächen an der Küste oder in den Bergen.

Die heute als eigene Rasse anerkannte „cabra palmera“ hat ihre Vorfahren wohl in diesen prähispanischen Tieren, die sich aber auch mit amerikanischen, afrikanischen oder spanischen Tieren gekreuzt haben könnten.

Palmerische Milchziegen sind widerstandsfähig und kräftig.

Sie haben eine breite, runde Kruppe, tragen schöne Hörner, haben unterschiedliche Fellfarben und runde Euter.

Wo immer es möglich ist, suchen die Tiere sich ihr Futter selbst

Dazu werden die Herden noch immer zu ihren Weideplätzen getrieben.

ziegenkaese-ziegen-cabras-goats-cheese-la-palma-canariasOft sind das ziemlich unzugängliche Schluchten, in denen die Ziegen ihren Tag verbringen.

Besonders im Gebiet von Garafía, im Nordwesten der Insel, trifft man noch häufig den Hirten und seine Schar.

Wird das Futter knapp, übernimmt der Mensch die Aufgabe, seinen „cabras“ schmackhaften Fenchel, saftigen Klee und leckere grüne Zweige zu besorgen.

Besonders praktisch ist das mit den beliebten Pick-ups. Wer nur ein oder zwei Ziegen hat, trägt die Bündel auch auf dem Rücken.

Von der Ziege auf den Tisch

Gemolken werden Ziegen heute durch die Vielzahl der Tiere meist per Melkmaschine.

ziegenkaese-herstellung-produccion-queso-canarias-la-palmaGleich danach wird die melkwarme Frischmilch gefiltert und um Wärmeverlust zu vermeiden, mit natürlichem Lab von Ziegenlämmern zur Gerinnung gebracht. Das dauert im Schnitt 45 Minuten.

Die dick gelegte Milch wird zu Käsebruch zerschnitten. So löst sich die Molke besser aus der Masse.

Ist die richtige Konsistenz erreicht, wird der Käsebruch in die typischen runden Formen gefüllt und per Hand abgepresst.

Nach dem Ablaufen der überschüssigen Molke wird der Käse mit grobem palmerischem Meersalz gesalzen.

granja-los-tumbitos-quesos-semicuradosManch einer reibt das überschüssige Salz ab, andere klopfen oder waschen es ab. Käseherstellung in Handarbeit hat ihre Besonderheiten.

Auf La Palma ist es üblich, den Käse zu räuchern.

Am häufigsten werden Mandelschalen, getrocknete „Blätter“ des Feigenkaktus (Opuntia ficus-indica), Baumheide, Gagelstrauch oder Kiefernholz verwendet. Dadurch erhält der Käse seinen eigenen, typischen Geschmack.

Während des Reifens wird der Käse in einem entsprechenden Raum oder einer Höhle gelagert

ziegenkaese-placa-de-caseina-la-palma-queso-cabraDort wird er regelmäßig gepflegt.

Das heisst er wird gewendet, gesäubert und manchmal die Rinde mit Olivenöl, Gofio oder Paprika eingerieben.

ziegenkaese-denominacion-de-origen-la-palma-queso-palmeroJeder Hersteller, der seinen Käse zum Verkauf anbietet, muss über eine Registriernummer der Behörde für Lebensmittelsicherheit verfügen.

Außerdem gibt es seit dem Jahr 2000 auch für den palmerischen Ziegenkäse eine geschützte Ursprungsbezeichnung „Queso Palmero – Denominación de Orígen Protegida“.

Verschiedene Sorten

kanarischer-ziegen-kaese-tierno-ahumado-queso-canarioDer in kleinen Betrieben handwerklich hergestellte Käse geht ab dem 7. Tag in den Verkauf.

  • Queso tierno (7 – 15 Tage) ist milder Weichkäse.
  • Queso semicurado (ab 20 Tagen) halb reifer Schnittkäse
  • Queso curado (ab 45 Tagen) reifer, würziger Schnittkäse
  • Añejo (ab 100 Tagen) sehr würziger Hartkäse

Verzehrmöglichkeiten

asador-de-campesino-restaurante-barlovento-la-palma-queso-asadoDer palmerische Ziegenkäse eignet sich vorzüglich als Kombination mit Serrano-Schinken.

Die Palmeros lieben Pellkartoffen mit grüner Mojo-Sosse und in Restaurants ist gegrillter Käse (queso asado) mit Mojo oder Honig eine der besten Vorspeisen.

 

Fotos: Ines Dietrich (Herstellernachweis / Plakette dem Buch „Cáscaras y empleitas“ entnommen)

“Granjas” – Käseproduzenten


Granja Los Tumbitos

Die „Granja Los Tumbitos“ von Jorge Luis Rodríguez stellt seit 1984 Ziegenkäse her.

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Der palmerische Ziegenkäse wird aus der frisch gemolkenen Rohmilch hergestellt, die mit dem natürlichen Lab von Ziegenlämmern zur Gerinnung gebracht wird.

Nach dem sanften Pressen mit der Hand und wenn die Molke abgelaufen ist, wird der Käse mit grobem Meersalz gesalzen. Mehr dazu...



Quesería Luna de Awara

Die Quesería Luna de Awara bietet drei Sorten ihres handgemachten Ziegenkäses an.

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Die Ziegen von Dionisio Lorenzo leben in einer Kombination aus Stall und Weidehaltung.

Das frische Grünfutter wächst in der herrlichen Landschaft von Garafía und der Rauch von Kiefernholz verleiht dem Käse sein besonderes Aroma. Mehr dazu...

Bewertungen und Kommentare

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    Queso asado con Mojo en el restaurante Parilla de Aridane en Los Llanos ²que rico²Saludos Rainer……