Käserei El Juncal de Garafía (Felo)

El Juncal de Garafía (Felo)

Vor über 30 Jahren besuchte Nora Gertrude Lorenzo zum ersten Mal die "Isla Verde".

La Palma Damals hätte die gebürtige Irin nicht gedacht, dass sich ihr Leben von einer grünen Insel auf die andere verlagern würde. Doch sie verliebte sich, pendelte eine Zeit hin und her und blieb schließlich hier, um eine Familie zu gründen.

Wirtschaftlich gesehen waren es jedoch keine rosigen Zeiten. Es gab kaum Arbeit und das Lohnniveau war extrem niedrig.

Deshalb machte sich das junge Paar mit Ziegenhaltung und Käserherstellung selbstständig.

Nora war in ihrer Heimat mit Kühen aufgewachsen und hatte gemeinsam mit ihrer Mutter aus der Milch Butter und Käse gemacht.

Auf La Palma dagegen war es der Ziegenkäse, der auf der Insel eine jahrhundertlange Tradition hatte.

Durch ihren Mann (Felo) hat Nora schnell gelernt, aus der frischen Rohmilch der Ziegen köstlichen Käse herzustellen.

Heute führt Nora den Betrieb mit einem ihrer Söhne.

Die Käserei liegt im milden Nordwesten der Kanareninsel La Palma in dem beeindruckenden Barranco Fernando Porto in der Gemeinde Garafía.

Von der auf dem Gelände liegenden Quelle "El Juncal" stammt der Name der "quesería".

Den rund 150 Ziegen stehen fast die ganze Schlucht und ihre atemberaubenden Hänge zum Freilauf zur Verfügung.

Bei einer Höhenlage von ca. 400 bis fast 900 m ermöglicht das Bewegung zwischen Küstenklima und Bergregion. 

Außerdem haben sie Gesellschaft von 58 Schafen.

Das Zusammenleben der original palmerischen "Cabra palmera" und den kanarischen Schafen, das erste wurde zur Zucht von der Nachbarinsel El Hierro eingeschifft, klappt problemlos.

Nora und Sean legen größten Wert auf gutes Futter.

Ihre Tiere finden Wildpflanzen wie Gräser, Fenchel, Tagasaste, Asphaltklee, Mondampfer und Baumheide in der Umgebung.

Zusätzlich sähen sie selbst Luzerne und Sudangras und trocknen Asphaltklee und Luzerne.

Notwendige Zufütterungen erfolgen z. B. mit frisch gehäckseltem Grünfutter.

Dazu hat Sean einen Traktor als Häcksler umfunktioniert.

Außerdem gibt es Mais, Hafer, Gerste und eingeweichte Rüben.

Letztere lieben besonders die Zicklein.

Zicklein gab es bei unserem Besuch Anfang Mai einige – und eines hätten wir am liebsten als Maskottchen mitgenommen.

Das kleine Wesen ging sofort mit uns auf Tuchfühlung.

Sean hat uns dann erklärt, dass das Kleine nicht von der Mutter angenommen wird.

Ziegen eignen sich nicht als Ammen und deshalb versorgen sie den armen Wicht immer beim Melken mit. Es sieht also in den Zweibeinern den Ernährer.

Na ja, vielleicht besser so ...

Also, Liebe und Aufmerksamkeit bekommen die Vierbeiner hier genügend.

Auch der Garafianische Hirtenhund (Perro Pastor Garafiano) und die Katze liegen Pfote an Pfote, völlig entspannt, während die Hühner munter an dem frisch gehäckselten Grün herumpicken.

Geduld und langjährige Erfahrung kommen bei der Käsezubereitung zum Einsatz.

Das ist Noras Gebiet. Zur Melkzeit kommen die Tiere gern von dem ausgedehnten Weideland, denn es erwartet sie eine zusätzliche Futterration.

Die Milch wird direkt von der Melkanlage in Edelstahlkübel geleitet, natürlich die von Schaf und Ziege getrennt.

Rund zwei Stunden dauert das Melken der Ziegen, das im Schnitt 280 Liter ergibt.

Danach kommen die Schafe an die Reihe. Bei ihnen geht das Melken wesentlich schneller, dabei kommen rund 60 Liter zusammen.

Zur Herstellung von Schafskäse braucht man weniger Milch, weil diese fetthaltiger ist, erklärt Nora. Dafür muss die Temperatur von 32-33 Grad Celsius unbedingt eingehalten werden. Ist die Milch zu kühl, gelingt der Käse nicht.

"El Juncal" kombiniert die traditionelle Käseherstellung mit den strengen Hygienevorschriften.

Zum Eindicken der Milch verwendet Nora traditionell nur Lab (Enzym aus dem Zickleinmagen) von Zicklein aus eigener Zucht.

Dann folgt das Bruchschneiden und anschließend wird der Käse per Hand geschöpft und gepresst. Dazu verwendet Nora runde Plastikformen für Laibe von 1/2 bis zu 10 kg.

Etwas palmerisches Meersalz und regelmäßiges Wenden ist wichtig für alle Sorten.

Um unterschiedliche Geschmackrichtungen zu erzielen, werden einige der Käse mit Kräutern, Gofio oder Paprika bestreut.

Den typischen Geschmack und eine schöne Farbe bekommen andere Laibe des "queso de cabra" durch das Räuchern über getrockneten Feigenkakteen oder Mandelschalen.

Die Lagerung erfolgt in der Kühlkammer.

Je nach Reifedauer und persönlicher Vorliebe ergibt das zarten Weichkäse, halbfesten Schnittkäse oder stark würzigen Hartkäse.

Durch die strengen Auflagen sind Viehhaltung und Käserherstellung ziemlich kostenaufwendig geworden, was schon manchen Ziegenhalter zum Aufgeben gezwungen hat. Das ist der Grund, warum Noras Produkte nur in wenigen Geschäften zu finden sind.

Der wichtigste Verkaufspunkt ist der Bauernmarkt "Mercadillo del Agricultor in Puntagorda".

Samstags und sonntags bedient Sohn Sean die Kunden dort direkt am Stand. Das ist persönlicher und spart die Kosten für Zwischenhändler und lange Transportwege.

Der Besuch des Marktes lässt sich wunderbar mit einem Ausflug in die ländliche und teils sehr ursprüngliche Umgebung von Puntagorda und Garafía verbinden.

Oberhalb von Santo Domingo hat Nora übrigens ein kleines Ferienhaus, Casa Micaela, mit herrlicher Aussicht.

Dieses Video zeigt Ihnen, wie ursprünglich die Umgebung von Garafía noch ist.

Text: Ines Dietrich / Fotos: Uka Roesch