Austernpilze – seta ostra – aus Biozucht

Iraya Hernández Brito
ROPE 2716-p

Camino Barranco de Aguacencio 120

San Pedro, Breña Alta

irayabrito@hotmail.com


Austernpilze – seta ostra – aus Biozucht

Auf der Finca von Iraya Hernández Brito am Waldrand von San Pedro in der Gemeinde Breña Alta gedeiht vieles, doch der Mittelpunkt sind die schmackhaften Austernpilze.

Ein Kurs über Pilzzucht, veranstaltet vom Cabildo Insular (Inselregierung), erweckte vor einigen Jahren das Interesse der jungen Landwirtin an den aus Südostasien stammenden Seitlingen.

Man findet sie in vielen Ländern in freier Natur, doch auf La Palma gibt es keine natürlichen Bestände.

Iraya war so begeistert, von der Idee diese edlen Pilze zu kultivieren, dass sie ihren festen Arbeitsplatz aufgab und über zwei Jahre eine spezielle Ausbildung auf dem spanischen Festland absolvierte.

Um die idealen Bedingungen für die Austernseitlinge zu erzielen, braucht es viel Erfahrung und so experimentierte Iraya erst einmal, bis sie 2016 mit der professionellen Zucht begann. 

Die Pilze sind sensibel

Der "Nährboden" für die Myzelien (Pilzsporen) sind Heu und Stroh.

Den strengen Auflagen bei Biobetrieben entsprechend sät, senst und trocknet Iraya das Grün dafür selbst. Die spezielle Mischung des Substrats gibt den Austernseitlingen von Iraya ihren besonders aromatischen Geschmack. 

Um beste Qualität zu erzielen, observiert die junge Frau ihre Zucht täglich mit Argusaugen.

Spinnen und Vögel sind ihre natürlichen Helfer gegen Kleinstinsekten und Fliegen.  

Um die Pilze vor Sonne und Wind zu schützen, wachsen sie in luftigen "invernaderos" heran; Sprinkleranlagen garantieren die nötige Luftfeuchtigkeit. 

Wärme lässt pleurotus ostreatus schneller wachsen, doch Wind und besonders der heiße Calima entziehen ihm rasch Feuchtigkeit. Der ganze Entwicklungsprozess dauert je nach Temperatur 2–4 Wochen.

Jeder der Brutsäcke kann zwei- bis dreimal abgeerntet werden, wobei jedoch die erste Ernte die ertragsreichste ist.

Wenn die Saatsäcke aus Plastik keine Verwertung mehr finden, werden sie zum Recyclinghof gebracht. Das alte Nährgemisch wird kompostiert und dient dem Gemüse der Finca als Dünger.

Gesunder Fleischersatz

Die Pilze aus Irayas Zucht sind ganz weiß.

Sie wachsen ganzjährig und werden zweimal pro Woche frisch geerntet. Dazu werden die seitlich wachsenden Büschel (daher auch "Seitling") vorsichtig per Hand abgedreht.

Der Hut der muschelförmigen Blätterpilze hat einen Durchmesser von ca. 4–12 cm. Sein Fleisch ist fest, saftig und wohlschmeckend, manchen erinnert es an Kalbfleisch.

Austernpilze gehören nicht nur zu den beliebtesten Speisepilzen, sondern auch zu den Vitalpilzen.

Die gute Luft auf La Palma, fern von großen Fabriken und Autobahnen, trägt noch dazu bei. 

Austernseitlinge sind leicht verträglich und bekömmlich, dazu kalorienarm und fast fettfrei.

Sie enthalten reichlich Proteine, was besonders für Veganer und Vegetarier interessant ist. Dazu wertvolle Vitamine der B-Gruppe wie B1, 2, 3,6, 7, Folsäure, Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Spurenelemente (u. a. Zink und Eisen).

Nach dem Kauf sollte man die Austernseitlinge wie alle anderen Pilze auch, rasch verzehren — lose in Küchenpapier eingewickelt lassen sie sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung

Das Vorbereiten der kultivierten Pilze geht sehr schnell.

Bitte nicht waschen, sondern nur mit einem Pinsel oder Küchenpapier leicht säubern. Die Stielenden abschneiden (die Stiele selbst können mitgegessen werden), große Hüte kann man je nach Rezept ganz lassen, einfach an den Lamellen per Hand zerteilen oder vierteln.

Irayas Lieblingsrezept sind "setas ostras a la plancha".

Dazu werden die Pilze nur wenige Minuten mit sehr wenig Olivenöl auf der Plancha gegrillt und mit etwas Meersalz Teneguía gewürzt. Dazu empfiehlt sie einen frischen Salat.

Als Vorspeise sind kleine, rohe, marinierte Austernseitlinge im Salat auch sehr lecker.

Ansonsten kann man die Pilze braten, frittieren, schmoren und mit Gemüse, Reis, Nudeln, Fleisch oder Geflügel servieren. Große Austernpilze paniert und gebraten erinnern beinahe an ein Wiener Schnitzel.
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Da Iraya neben vielen Bioläden regelmäßig auch Restaurants mit ihren Austernpilzen beliefert, können Sie einige Gerichte z. B. im Restaurant Carmen, Restaurante Las 3 Chimeneas, San Petronio, bei Dulce y Salado, dem Chinchal de El Arco oder im Restaurante La Mata probieren.

Die Kapazität der biologischen Pilzzucht kann übrigens noch erhöht werden und Iraya freut sich auf Anfragen künftiger Kunden.

Text: Ines Dietrich / Fotos: Uka Roesch

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