Mojos Artesanos Regina

Mojos Regina – die Paprikas für die Soßen wachsen auf der eigenen Finca

Im Jahr 2013 begannen die Brüder José und Juan J. Felipe sowie Antonio Alemán mit dem Anbau von Paprika in Breña Alta.

Es gibt unglaublich viele Sorten Paprika und bei der Pflanzenvielfalt auf der "Grünen Insel" wundert es nicht, dass sogar "pimienta palmera" existiert. 

"Landwirtschaft und einheimischer Anbau" ist das Motto von Mojos Regina.

Verloren gegangene handwerkliche Traditionen des Anbaus sollen wiederbelebt werden. Dazu gehört auch die Ruhephase von ca. drei Monaten in der z. B. Ackerbohnen und Hafer als Bodenverbesserer und Gründünger angepflanzt werden. Um bestmögliche Bedingungen schaffen zu können, wird einmal im Jahr eine Bodenanalyse vorgenommen.

Zwei Jahre lang bauten die jungen Männer Paprika an, trockneten die Schoten und verkauften sie nur weiter. Es war ihr Weg, um möglichst viel Erfahrung bei der Kultivierung des milden palmerischen Paprika zu erzielen.

Mojo machten sie nur für den Hausgebrauch. Das hatten sie von ihrer inzwischen 90-jährigen Großtante Regina gelernt, die ihr Wissen in der Familie weitergab.

Um das besondere Aroma zu erhalten, entnehmen die jungen Männer eigenhändig die Samen für jede neue Zucht aus ihren besten Paprikafrüchten.

Die werden direkt auf der ehemaligen Tabakfinca herangezogen und dann ausgepflanzt. Die Felder liegen unter freiem Himmel auf der nicht zu trockenen Ostseite in ca. 350 m Höhe.

Die neue Pflanzengeneration wird permanent gepflegt und auf Krankheiten kontrolliert. Dabei wird, soweit es geht, auf Chemie verzichtet. Direkt zu Füßen der Büsche wachsen Wildblumen und Kraut. Dieses Grün wird regelmäßig gemäht und dient als Bodenschutz und Dünger. 

Die Schoten werden gepflückt, wenn sie rot und sehr reif sind.

Das passiert natürlich nicht gleichzeitig. So werden die Reihen zur Erntezeit täglich abgegangen, per Auge und Hand geprüft und nur die optimalen Früchte ausgewählt. Auch das Waschen erfolgt per Hand und nach dem Abtropfen werden die Paprikas ca. 4 -5 Tage dehydriert. Ein Teil davon wird noch immer verkauft, der andere von Mojos Regina in würzige rote Soßen verwandelt.

Das Säubern, Entkernen und Entfernen der weißen Fasern erfolgt in Handarbeit.

Der weitere Vorgang hängt von der gewünschten Sorte der fertigen Soße ab. Die klassischen Zutaten sind Salz, Essig, Öl, Knoblauch und Kümmel. Teils wird etwas scharfer Paprika, der auf einem weiter entfernten Feld kultiviert wird, oder palmerischer Honig zugesetzt.

Auch wenn der Herstellungsprozess handwerklich ist, werden die Bestandteile nicht wie im Hausgebrauch im Mörser zerstoßen. Dazu wird ein Pürierstab zu Hilfe genommen – sonst werden die Arme lahm. Die fertigen roten Soßen werden sorgfältig in Gläser gefüllt, etikettiert und an die Geschäfte ausgeliefert.

Von Mojos Regina gibt es:

• Mojo Palmero suave – mild
• Mojo Palmero Picón – scharf
• Mojo Palmero Dulce – süßlich
• Pimienta Palmera Seca – dehydrierte Schoten des milden Paprikas

Eine besondere Spezialität, die nur für die Verwendung in der Haute Cuisine zubereitet wird, ist die Paprikapaste.

Sie wird besonders von der Gastrobar Cinnamon in Santa Cruz geschätzt, fand aber auch große Aufmerksamkeit auf Gastronomiemessen in Madrid und Las Palmas (Gran Canaria).

Hier noch ein paar Tipps von José für die Verwendung des roten Mojo:

Mild oder scharf wird er klassisch zu Fleisch, Kartoffeln oder als Dipp mit Brot verzehrt. Die süße Variante passt hervorragend zu gebratenem Ziegenkäse, goldgelben Rippchen vom Grill und sogar zu Gerichten mit Klippfisch (Bild: Süßkartoffel mit Kabeljau und roter und grüner Mojo im Restaurant Donde La Graja).

Text: Ines Dietrich / Fotos: Uka Roesch / Produktfotos: Dominic Francisco Martín