Mandelmus

Mandelmus von der Insel

Viele Jahrhunderte hindurch wurden die Mandelbäume auf La Palma kultiviert, doch inzwischen haben sich die meisten von ihnen in wild wachsende Exemplare verwandelt.

Das bedeutet fehlendes Interesse an der Baumpflege, aber auch am Einsatz von Agrarchemikalien.

Nur zur Erntezeit, ca. im Oktober, vermehrt sich die Aktivität in den oft steil angelegten Mandelhainen.

In Puntagorda beginnt nun für Birgit Ana Morasch-Ketterle die neue Saison.

Sie lebt seit über 27 Jahren auf La Palma und von Anfang an war es ihr Ziel, ein erstklassiges Mandelmus herzustellen.

Aus ihrer Zeit als Inhaberin eines Naturkostladens in Deutschland kannte sie die Varianten dieses Energiespenders.

Im Gepäck hatte Birgit damals eine spezielle Maschine, die sie gebraucht erworben hatte. Doch bis zum idealen Mandelmus benötigte es Geduld, Zeit und viele Umbauarbeiten.

Dafür funktioniert die Maschine noch immer perfekt.

Neben dem Halbautomaten braucht Birgit aber auch das entsprechende Rohmaterial.

Sie besitzt selbst einige Mandelbäume und hat seit einigen Jahren ihren Produktionsraum für das Mandelmus in der Cooperative Agrícola Virgen del Pino untergebracht.

Dort liefern Mitglieder der Kooperative und Privatpersonen ihre Mandelernte zum Knacken ab. Einige holen ihren Anteil ab, andere verkaufen ihn. So sitzt Birgit praktisch an der Quelle.

Sie erzählt uns, das viele der von ihr verwendeten Mandeln auch noch per Hand geknackt werden.

Es sind vor allem alte Menschen aus der Umgebung, die noch immer in mühevoller Handarbeit die harte Schale vorsichtig mit einem Hammer aufklopfen. In Tüten oder Säcken geben sie ihre Ausbeute bei ihr ab.

Großen Respekt zollt Birgit einem 87-jährigen Palmero, der nach und nach 16 Säcke mit über 400 kg brachte.

Die Mandeln aus Puntagorda sind etwas Besonderes, sagt Birgit. „Sie haben weniger Schale und mehr Kern“.

Die Qualität der palmerischen Mandeln ist überhaupt sehr gut. Die über 40 verschiedenen Sorten, die es auf der Insel gibt, verleihen ihrem Mus ein besonderes Aroma.

Die Kerne werden nur schonend geröstet und dann zur „crema de almendras“ vermahlen

Ohne Zusatz von Zucker, Fett und Emulgatoren - 100 % Mandeln.

Dadurch ist das Mandelmus auch für Diabetiker geeignet.

Zur Aufbewahrung ist keinerlei Kühlung notwendig. Das natürliche Öl steigt nach oben und konserviert das Mus. Vor dem Verzehr wird es einfach untergerührt.

Birgit stellt das Mandelmus viermal pro Woche aus frisch geknackten Mandeln her.

Das ergibt dann, je nach Mandelangebot, 100 - 200 Gläser. Saison ist ganzjährig bzw. bis es keine Mandeln zum Mahlen mehr gibt.

Mandelmus ist reich an Eiweiß, Kalzium und anderen Mineralstoffen

Es ist lecker auf Brot, vor allem mit Honig, unter Ziegenkäse, in Spaghettisosse mit Basilikum, als Dip und in Nachspeisen.

In der pikanten Küche passt es überall dort, wo sonst Sahne zum Einsatz kommt (z. B. in Gemüsecremesuppen).

Damit die Zukunft der Mandelbäume, ihrer spektakulären Blüte und auch des Mandelmuses auf lange Sicht gesichert ist, wünschen sich Birgit und auch Carlos von der Kooperative mehr Interesse an der Pflege und Neupflanzung von Mandelbäumen — natürlich ohne Pestizide.

Fotos: Ines Dietrich, Uka Rösch