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Ulrich & Evelyn Roth -
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Unsere Empfehlung
Palmerischer Käse – Queso de Cabra
4. August 2015Wenn man auf La Palma von Käse spricht, geht es in der heutigen Zeit eigentlich immer um Ziegenkäse...
Schon die Ureinwohner der Kanareninsel ernährten sich von der Milch und dem Fleisch robuster Ziegen.
Mithilfe von Hütehunden führten sie sie je nach Jahreszeit auf die Weideflächen an der Küste oder in den Bergen.
Die heute als eigene Rasse anerkannte „cabra palmera“ hat ihre Vorfahren wohl in diesen prähispanischen Tieren, die sich aber auch mit amerikanischen, afrikanischen oder spanischen Tieren gekreuzt haben könnten.
Palmerische Milchziegen sind widerstandsfähig und kräftig.
Sie haben eine breite, runde Kruppe, tragen schöne Hörner, haben unterschiedliche Fellfarben und runde Euter.
Wo immer es möglich ist, suchen die Tiere sich ihr Futter selbst
Dazu werden die Herden noch immer zu ihren Weideplätzen getrieben.
Oft sind das ziemlich unzugängliche Schluchten, in denen die Ziegen ihren Tag verbringen.
Besonders im Gebiet von Garafía, im Nordwesten der Insel, trifft man noch häufig den Hirten und seine Schar.
Wird das Futter knapp, übernimmt der Mensch die Aufgabe, seinen „cabras“ schmackhaften Fenchel, saftigen Klee und leckere grüne Zweige zu besorgen.
Besonders praktisch ist das mit den beliebten Pick-ups. Wer nur ein oder zwei Ziegen hat, trägt die Bündel auch auf dem Rücken.
Von der Ziege auf den Tisch
Gemolken werden Ziegen heute durch die Vielzahl der Tiere meist per Melkmaschine.
Gleich danach wird die melkwarme Frischmilch gefiltert und um Wärmeverlust zu vermeiden, mit natürlichem Lab von Ziegenlämmern zur Gerinnung gebracht. Das dauert im Schnitt 45 Minuten.
Die dick gelegte Milch wird zu Käsebruch zerschnitten. So löst sich die Molke besser aus der Masse.
Ist die richtige Konsistenz erreicht, wird der Käsebruch in die typischen runden Formen gefüllt und per Hand abgepresst.
Nach dem Ablaufen der überschüssigen Molke wird der Käse mit grobem palmerischem Meersalz gesalzen.
Manch einer reibt das überschüssige Salz ab, andere klopfen oder waschen es ab. Käseherstellung in Handarbeit hat ihre Besonderheiten.
Auf La Palma ist es üblich, den Käse zu räuchern.
Am häufigsten werden Mandelschalen, getrocknete „Blätter“ des Feigenkaktus (Opuntia ficus-indica), Baumheide, Gagelstrauch oder Kiefernholz verwendet. Dadurch erhält der Käse seinen eigenen, typischen Geschmack.
Während des Reifens wird der Käse in einem entsprechenden Raum oder einer Höhle gelagert
Dort wird er regelmäßig gepflegt.
Das heisst er wird gewendet, gesäubert und manchmal die Rinde mit Olivenöl, Gofio oder Paprika eingerieben.
Jeder Hersteller, der seinen Käse zum Verkauf anbietet, muss über eine Registriernummer der Behörde für Lebensmittelsicherheit verfügen.
Außerdem gibt es seit dem Jahr 2000 auch für den palmerischen Ziegenkäse eine geschützte Ursprungsbezeichnung „Queso Palmero - Denominación de Orígen Protegida“.
Verschiedene Sorten
Der in kleinen Betrieben handwerklich hergestellte Käse geht ab dem 7. Tag in den Verkauf.
- Queso tierno (7 – 15 Tage) ist milder Weichkäse.
- Queso semicurado (ab 20 Tagen) halb reifer Schnittkäse
- Queso curado (ab 45 Tagen) reifer, würziger Schnittkäse
- Añejo (ab 100 Tagen) sehr würziger Hartkäse
Verzehrmöglichkeiten
Der palmerische Ziegenkäse eignet sich vorzüglich als Kombination mit Serrano-Schinken.
Die Palmeros lieben Pellkartoffen mit grüner Mojo-Sosse und in Restaurants ist gegrillter Käse (queso asado) mit Mojo oder Honig eine der besten Vorspeisen.
Fotos: Ines Dietrich (Herstellernachweis / Plakette dem Buch „Cáscaras y empleitas“ entnommen)
"Granjas" - Käseproduzenten
Bewertungen und Kommentare
Queso asado con Mojo en el restaurante Parilla de Aridane en Los Llanos ²que rico²Saludos Rainer......