Chicharrones La Montaña

Chicharrones – Speckstückchen auf palmerisch

Snack oder Vorspeise.

In verschiedenen Bars und Restaurants von La Palma stehen die knusprigen Speckstückchen mit oder ohne Schwarte auf der Speisekarte und auch auf Märkten und in Supermärkten sind sie zu finden. Jeder macht sie ein bisschen auf seine Weise.

Wir haben Antonio García Felipe besucht, der seine leckeren Chicharrones unter dem Namen La Montaña verkauft.

Schon als kleiner Junge hat er seiner Mutter bei der Zubereitung geholfen. Damals wurden die Schweine noch hausgeschlachtet und das fettige Bauchfleisch samt Schwarte im Röster über dem Holzfeuer ausgebraten.

Das zurückbleibende Schmalz wurde zum Frittieren, Backen oder zur Aufbewahrung leicht angebratener magerer Fleischteile verwendet.

Antonio hat viele Jahre als Fleischer gearbeitet, immer Chicharrones gemacht und seit 2013 vertreibt er seine eigene Marke.

Er bekommt das Bauchfleisch ohne Schwarte in Stücken aus Teneriffa angeliefert.

Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, kommt es im Kühlwagen direkt zum Herstellungsraum von Antonio bei ihm Zuhause. Er schneidet den Schweinebauch in kleine Stücke und erhitzt diese in einer großen Pfanne. Die nicht zu starke Flamme wird modern von einer Gasflasche gespeist.

Sind die Stückchen gut ausgebraten, werden sie herausgenommen und mit etwas von dem in Handarbeit hergestellten palmerischen Meersalz aus Fuencaliente bestreut.

Dann müssen die Chicharrones noch etwas abkühlen, bevor sie in Gofio gewälzt werden.

Gofio besteht aus geröstetem und dann erst gemahlenem Getreide, das normalerweise leicht mit Meersalz gewürzt wird. Manchmal sind Hülsenfrüchte oder Mais dabei. Ein natürlicher Vitamin- und Mineralienspender, der auf der Insel als traditionelles Grundnahrungsmittel seit der Zeit der Altkanarier nicht wegzudenken ist.

Damit auch Menschen mit Glutenunverträglichkeit Chicharrones genießen können, richtet Antonio gerade einen zweiten Herstellungsraum ein, in dem er dann nur Gofio aus Mais verwenden wird. 

Das Schmalz darf heutzutage nicht mehr für andere Speisen verwendet werden. Es wird abgeholt und endet in Los Llanos als biologischer Brennstoff.

Die Chicharrones La Montaña erfreuen sich großer Beliebtheit auf La Palma.

Sie sind in allen SPAR Supermärkten und bei vielen Festen zu finden, außerdem werden die kleinen Speckstückchen in Restaurants serviert und zusätzlich nach El Hierro, La Gomera und Teneriffa exportiert.

Die Nachfrage ist gut und Antonio stellt in einer Woche 700 kg Chicharrones her. Das ist auch ein Beitrag zur Erhaltung der Traditionen, die laut Antonio leider immer mehr verloren gehen.

Wie werden die Chicharrones denn nun gegessen?

Klassisch kommen sie in Linsensuppe oder andere Eintöpfe — das ist gut gegen Kälte und macht satt. Man kann sie aber prima direkt aus dem Paket knabbern oder in der Mikrowelle aufwärmen.

Sehr gut passt ein Glas Inselwein dazu, denn durch den Gofio sind die Chicharrones etwas "staubig".